«Sabor en extinción»: Cocina oculta basada en ingredientes endémicos para el resurgimiento del sector turístico y gastronómico en Bogotá

Resumen

La desaparición de varios alimentos endémicos a lo largo del tiempo ha sido documentada y es una alerta para la herencia cultural de la cocina colombiana. A causa de la pandemia de la COVID-19, el sector turístico y gastronómico entró en una crisis económica que hace imperativa la creación de alternativas flexibles e innovadoras para el resurgimiento de estos sectores. Este trabajo busca aportar a la solución de dichas problemáticas a través de una investigación para la conceptualización de una cocina oculta y el diseño de un menú-degustación fundamentado en ingredientes endémicos de la región cundiboyacense de Colombia, con especial énfasis en aquellos en vía de extinción. Para ello se realizó un proceso teórico y creativo que dio como resultado la conceptualización de la cocina oculta virtual «Sabor en extinción» y de un menú-degustación innovador, lleno de sabor, tradición y conocimiento, con la mezcla de técnicas culinarias tradicionales y modernas.