CACAO CRIOLLO: SU IMPORTANCIA PARA LA GASTRONOMÍA, EL TURISMO, CAMBIO CLIMÁTICO Y ALGUNAS PREPARACIONES A BASE DE SUS RESIDUOS

Resumen

 La presente investigación se realizó con 2 objetivos principales, analizar diferentes temáticas alrededor del cacao (Theobroma cacao) donde se resalta la importancia de su biodiversidad, papel en la cultura y sostenibilidad, así como desarrollar preparaciones a base de residuos de cacao (harina de cáscara de cacao) como una propuesta de aprovechamiento gastronómico.  Para la fase de investigación documental se empleó un diseño cualitativo e interpretativo. Se reseñaron en total 50 documentos, de diverso tipo: artículos científicos, trabajos de investigación, libros, capítulos de libro, trabajos de grado de pregrado y posgrado, etc.  Se desarrolló una matriz bibliográfica y una matriz analítica de contenido. La literatura encontrada fue analizada respecto a los siguientes temas: biodiversidad del cacao a la oferta gastronómica colombiana, productos gastronómicos diversos a base de cacao, platillos y bebidas más representativos elaborados con cacao y  variedades más consumidas en el escenario gastronómico y turístico internacional,  influencia  del servicio al cliente en restaurantes, para comunicar e interpretar los alimentos, bebidas y productos del cacao como patrimonio cultural gastronómico de América, y finalmente la gastronomía turística coadyuva a la sostenibilidad y cambio climático.  Para la fase experimental se caracterizó la harina de cacao criollo (análisis proximal), se desarrollaron 3 preparaciones a base de la misma y se elaboró una bebida fermentada a partir de la pulpa de cacao (grano y mucílago) las cuales fueron estandarizadas. Respecto a la fase 1, se logró evidenciar entre muchas cosas, que Colombia en la actualidad está haciendo esfuerzos por incentivar el conocimiento y valoración de la producción de cacao nativo o criollo incorporándolo al sector turístico por medio de estrategias como por ejemplo la Ruta del Café en Bogotá. Esto debido a que históricamente el cacao procede de América Latina, por lo que Colombia como país latinoamericano se ha sentido llamado a incorporarlo a su tradición, cultura y patrimonio, además del cultivo del café. Por otro lado, se observó que la exportación de cacao en la economía Colombiana se ha convertido en una oportunidad por la alta demanda que este producto tiene en países europeos como Suiza, Alemania, Bélgica, Inglaterra, los cuales son grandes transformadores del cacao en derivados de este como el chocolate fino, el cual en estos países se vende de forma destacada en confite y como bebida caliente en el caso de España, primer conocedor  de esta semilla y primer productor de chocolate caliente a nivel mundial. En cuanto a la fase 2, se obtuvo que la harina de cáscara de cacao es una materia prima promisoria que se destaca por su alto contenido de carbohidratos (79,6 g/100g), cenizas (7,07 g/100g) y contenido de proteína aceptable (5,52 g/100g). Con esta se logró elaborar un biscuit de coca y maní con un precio de venta de $ 1.500/unidad; costillas en salsa BBQ de sandía y cáscara de cacao criollo con un precio de venta de $ 42.500/plato y hojaldre de cáscara de cacao criollo y coca con un precio de venta de $ 2.500/unidad. El precio de venta de la bebida fermentada fue de $7.500/unidad (400 ml).